Храна за душу

Стицање знања о језику, култури, књижевностии уметности обогаћује нам ум и храни нам душу. Не свима, али верујем да је тако бар кадa је реч о посетиоцима нашег сајта. Ипак, на представљању једног културног пројекта, неко од присутних је рекао: „Све је то лепо, али од културе се не живи“. Ова реченица је сама по себи тема једне колумне, али не ове. Можда неке будуће. У сваком случају, ова мисао ме је навела на размишљаље и о једном другом виду наше културе, који чини део наше историје, обичаја, традиције, и од кога се засигурно живи и то у дословном значењу. Реч је о српској трпези, о храни која се вековима припрема на нашим просторима и којом се сви поносимо. Ова тема је толико богата и лепа, да би се о њој могле написати десетине колумни. Нека ова буде увод, а у зависности од вашег интересовања ми је можемо допуњавати и обогаћивати.Као што је свима познато, наша кухиња је веома разнолика, а разлог су различити утицаји које је наш народ попримио током историје. Историчари су сагласни да је пресудан утицај византијско-грчки, али су веома осетни и оријентални утицаји, као и аустроугарски. Такође су нашој кулинарској сликовитости допринеле и принцезе које су се удавале за наше краљеве и велможе и тако преносиле кулинарске вештине из својих земаља.Кухиња се у српским селима називала „кућа“, а у градским породицама звала се „кухиња“. Огњиште је представљало централни део сваке куће. Крај њега се спавало, причало, јело, певало, преносиле народне приче и песме с колена на колено, учило се, припремала се храна, месио хлеб. Јело се искључиво за столом преко којег се стављала бела тканина, а седело се на клупама, троношцима, столицама. Посуђе је било земљано или од дрвета, а богатији су имали и бакарно посуђе које се, наравно, чувало за посебне прилике: када дођу гости, за славе, венчања, погребне обеде. Када је о прибору реч, познато је да се на двору Немањића јело златним и сребрним прибором, али треба рећи да се у сеоским породицама јело и прстима, док је само домаћин имао част да користи дрвену кашику. Виљушка дуго није била у употреби и свештеници су је у 12. веку чак називали „грешни разврат“.Од свих намирница најважнији је био хлеб који се припремао од пшенице, јечма, проса, овса. Правио се тако што би се најпре на жар поставило лишће од купуса, зеља или неке друге биљке, затим преко лишћаби се ставило тесто које се лишћем и покривало, а онда би се изнад свега тога наложила ватра и пекао укусни хлеб. На цени је био и бунгур, који се припремао од јечма или пшенице. У великој мери се користило и поврће, у ћириличким текстовима називано „зеље“, а у средњовековној Србији гајило се и доста воћа, које се јело и свеже и сушено.Наши простори одувек су били изразито шумовити, тако да је логично и да је било доста дивљачи, а и сточарство је било веома развијено. Користило се у кухињи и суво и сољено месо, а месо се продавало свеже или усољено, које је коштало знатно више. Сиромашни су се ипак хранили намирницама биљног порекла. Веома заступљена била је и риба, којој се некада придавао и магијски карактер. Један од великих специјалитета на двору Немањића био је кавијар од моруне из Дунава. Као и данас, Срби су волели и млечне производе које су и извозили. Правио се слатки, слани и млади сир. Млеко се чувало у дрвеним судовима, а јело се и кисело млеко. Мала дигресија: недавно сам чула како се данас најскупљи сир на свету прави баш у Србији, а реч је о сиру од магарећег млека и један килограм кошта хиљаду евра.У средњем веку је пчеларство било веома заступљено, нарочито у манастирима, тако да је било меда у обилним количинама. Мед се користио уместо шећера који је тада био врло скуп, а једна од главних посластица на нашем двору било је воће у меду. Веома цењен био је и марципан и слаткиши су се, као и данас, служили на крају јела.Када је реч о пићу, најзаступљенија је била вода, са извора или из бунара, али се пило и вино, пиво, као и медовина, старо словенско пиће. Ракија је постала позната тек у турском периоду.Занимљиво је да се током средњег века за кување хране користио говеђи, козји или овчји желудац, који би се најпре добро опрао, а онда напунио комадићима меса, поврћем, водом и сољу. На врху би се желудац везао и поставио у врућ пепео или изнад ватре док не би у њему остала само једна четвртина воде, што би значило да је месо било кувано. Наши преци су се поносили овим специјалитетом. Слично овоме, кувало се и у лубури, односно у кори дрвета, и тај начин кувања назива се „хајдучки“. Хајдуци, али и остали „кувари“ користили су и усијано камење помоћу којег су припремали храну.Током средњег века храна се припремала на масти, уљу и лоју. Користило се искључиво маслиново уље, а сунцокрет је био непознат. Трговци су са Истока доносили и зачинско биље, веома цењено у нашој кухињи. Главни обед био је ручак, док вечера није била обавезна. За доручак се тада није знало – он се уводи тек у другој половини 19. века.Као што видите, Срби су одувек били велики гурмани. За крај нешто и о овој последњој речи. Реч „гурман“ долази нам из француског језика (gourmand), али у француском означава особу која прождрљиво једе, у огромној количини, дакле садржано је и одређено пежоративно значење. Значење које „гурман“има у српском, али и у неким другим језицима, на француском се изражава речјуgourmet.Мислим да бих сада могла једино још да вам кажем: « Bon appétit! »